La Paz, Baja California Sur.- Pareciera que los dulces tradicionales de México se elaboran única y exclusivamente en el centro del país. Sin embargo, ello no es así. A continuación, te presentamos un magnífico ejemplo de postre regional sudcaliforniano: el mangate.
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Bastante similar al ate de membrillo o guayaba, el mangate es un dulce o pasta de mango principalmente buscado durante la temporada de verano, época en la que el mango abunda, por fortuna, en Baja California Sur.
Inclusive, en julio del año en curso, la Secretaría de Secretaría de Pesca, Acuacultura y Desarrollo Agropecuario (SEPADA) dio a conocer que la producción de mango en Baja California Sur ha generado una derrama económica de 140 millones de pesos, tras superar las 10 mil toneladas anuales y exportarse, principalmente, en países como Estados Unidos y Japón.
Así, este delicioso dulce de mango, elaborado principalmente en las zonas de Pescadero, Todos Santos, Los Barriles, La Ventana, El Triunfo, Santiago y San Bartolo, representa a una actividad gastronómica tradicional, como parte de los saberes locales y la identidad cultural de la región.
En Todos Santos, de hecho, una vez al año realizan el tradicional festival del mango, haciendo alusión a esta fruta de temporada. En el pueblo mágico también preparan una gran cantidad de dulces a base de mango, incluyendo el exquisito mangate.
EL ARTE DE SU PREPARACIÓN
Con un tiempo de preparación de hasta siete horas, y con la rigurosidad de su realización en una cazuela de cobre, el mangate es un dulce tradicionalmente choyero que, de acuerdo con el libro “Gastronomía de los zafiros”, por Beatriz Eugenia Macías Gómez, se elabora con tres ingredientes clave: mango, azúcar y agua.
Para una porción de 50 kilogramos, el tiempo de preparación es de tres horas, mientras que la duración de cocción requerirá hasta seis horas. Se necesitan tres cubetas de pulpa y jugo de mango, así como 10 kilos de azúcar.
El procedimiento inicia sacando la cáscara del mango y en una bandeja o una cubierta exprimir dicha fruta. Para lograr una cubeta de jugo, necesitaremos exprimir hasta dos cajas de mango.
Posteriormente, se rinde el jugo o pulpa de mango en el cazo de cobre con azúcar por seis o siete horas, para después dejar hervir batiendo con cuchara de madera por seis horas, hasta que esté bien rendido. Finalmente, se deja enfriar para después ponerse en botes de uno o medio kilo.
Es un procedimiento arduo; algunas comunidades expresan la necesidad de promover la venta en sus diversas comunidades. Dicho esto, la preservación de los saberes fortalece la identidad sudcaliforniana; reconociendo la gran pertinencia de valorar este tipo de prácticas culturales en la región.
EL MARIDAJE PERFECTO
El mangate es buscado para combinar texturas, sabores y aromas entre diversos alimentos. Por ejemplo, algunos sudcalifornianos reiteradamente expresan lo delicioso que es una tortilla de harina con este postre y queso fresco. Otros, aseguran lo ideal que resulta este platillo gastronómico cuando se acompaña de pan tostado.
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Sin embargo, el mangate ha destacado por una perfecta armonización con la bebida; por ejemplo, el café o el vino. Inclusive, en localidades como Valle de Guadalupe, ubicado en nuestro estado vecino, ocasionalmente aparece este postre como parte de un maridaje gastronómico, fusionando la península de Baja California, gracias a los vinos de dicha región y la exquisita pasta de mango que, con orgullo, se elabora en Sudcalifornia.
Y tú, ¿dónde has probado el mangate? ¿Cuál es la región ideal para degustar este delicioso postre regional?
