La Paz, Baja California Sur. (OEM-Informex).- La nutrióloga Idi Vázquez siempre ha recomendado que sus pacientes consuman el pan elaborado con masa madre, ya que ayuda en gran medida para que se tenga una mejor digestión.
En la fermentación se obtiene cierto grado de gelatinización del almidón, lo que provoca que disminuya y haya mejor digestión del producto, resaltando a su vez que durante este proceso también se produce una reducción de proteínas, por lo que en algunos casos las personas intolerantes al gluten pudieran consumirlos sin ningún problema.
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Los panes de masa madre que realmente han sido elaborados con alto contenido de fibra dietética, pueden considerarse entre los alimentos que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y trastornos gastrointestinales, finalizo la experta en nutrición.
¿CÓMO PREPARAR LA MASA MADRE?
El paceño Ricardo Santa Ana Arnout mejor conocido como el chef Rick Santa Ana, quien se graduó del Pacific institute of Culinary Art en Vancouver, Canadá, nos enseña esas recomendaciones que no tienen que faltar a la hora de preparar la masa madre.
Antes que nada se tiene que tener un prefermento (una masa madre), ya que cada 24 horas se tiene que estar alimentando la masa madre para darle esa acidez y fuerza y al quinto o sexto día ya se puede utilizar para la elaboración del pan, además de que se puede estar alimentando la masa por años, siempre y cuando se alimente cada 24 horas, su elaboración no es la misma al pan tradicional.
INGREDIENTES
430 gramos de harina, 300 ml de agua, 120 gramos de masa madre, 11 gramos de sal de mar y 10 gramos de melasa.
En un tazón se va a agregar la harina, agua, sal y la masa madre, mezclar por un minuto y dejar reposar durante media hora a temperatura ambiente.
Una vez reposada la masa se tiene que colocar sobre una superficie de trabajo, a su vez que se mojan las manos y con una de ellas se toma el extremo de la masa y se estira hacia el lado contrario mientras se sujeta con la otra mano del extremo opuesto.
El siguiente paso es doblar el extremo estirado sobre si mismo para que quede sobre el contrario, (repetir este movimiento por los cuatro lados y cubrir la masa con plástico para permitir un reposo de 35 minutos).
Pasado el reposo, se tienen que volver a mojarse las manos y comenzar con el segundo doblado de la masa por los cuatro lados, dejando reposar media hora.
Nuevamente mojarse las manos y comenzar con el tercer doblado de la masa, por los cuatro lados, permitiendo nuevamente un reposo de 30 minutos.
Finalmente volverse a mojar las manos y comenzar con el cuarto doblado de la masa, por los cuatro lados, para dejar reposar media hora nuevamente.
Se tiene que compactar la masa por medio de dobleces enharinando entre cada doblez.
Colocar en una cesta para pan de masa madre y refrigerar cubierta con plástico, por lo menos 12 horas.
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En una cacerola de hierro fundido en el horno caliente a 250 a grados se pone durante 30 o 40 minutos, al termino de ese tiempo retirar el pan reposado de la cesta con la ayuda de un papel de cocción y hacer un corte a lo largo del pan, colocarlo dentro de la cacerola caliente y taparlo, para después hornearlo durante 30 minutos y retirarle la tapa, en este proceso se reducirá la temperatura a 200 grados centígrados, horneándolo por 20 minutos más.
Por último, se saca del horno y de la olla y se deja enfriar por lo menos una hora para poder disfrutar.
