La Paz, Baja California Su (OEM - Informex). – El pan de muerto es uno de los elementos más tradicionales que se colocan en altares el Día de Muertos conmemorado cada 1 y 2 de Noviembre para honrar y recordar a los seres queridos que han fallecido. Conforme han pasado los años las y los mexicanos dedicados a la repostería han buscado jugar con los sabores e ingredientes, sin perder los principales ingredientes, cada lugar le da un toque único y novedoso.
Miquel Vidales, chef de profesión y fundador de la cafetería He&She, es un ejemplo de novedad en la repostería gourmet, desde hace dos años ha optado por innovar en sabores y presentaciones de pan de muerto, la ciudadanía no solo busca el pan de muerto sencillo, lo de hoy es el relleno, además el toque de las cenizas negras de totomoxtle.
PRESENTACIONES DEL PAN DE MUERTO
“La presentación final que se le da al pan es un relleno, una base de queso crema la cual está ligeramente dulce y se le ponen diferentes topings, estos son pensados igual sin salirse de la línea tradicional mexicana, conservando un poquito esa tradición que son los chongos zamoranos. Los otros rellenos son de dulces típicos mexicanos como mazapán, plátano con dulce de avellanas y chocolate y nuez, eso es lo que nos distingue”.
“La masa sigue siendo un poco tradicional porque se le da un toque gourmet, se respeta la línea de los ingredientes base, pero aquí se perfuma con romero y ralladura de naranja, por eso desde el simple pan si te lo compras sencillo sin rellenar te perfuma rico porque tiene sus elementos aromáticos”.
Los ingredientes básicos de un pan de muerto son: harina, azúcar, leche, huevo, mantequilla y levadura, el pan tradicional lleva ralladura de naranja y esencia o anís molido. Miguel Vidales destaca que ellos optan por utilizar azahar y romero fresco, va picado dentro del pan.
“Eso es lo que le da ese toque de innovación al igual que debe de estar espolvoreado en azúcar, originalmente es en amaranto, después se sustituyó que es como al inició, realmente la tradición del pan de muerto desde los aztecas que eran corazones de doncellas que empanizaban en amarantos y los daban en ofrendas a su gente”.
CENIZAS NEGRAS
Detalló que este ingrediente se sustituyó con azúcar pues la pintaban de rojo para que diera el tono de sangre, después de esto ya se pone el azúcar normal, otro toque especial que tiene el pan de muerto del chef Vidales son las cenizas negras de totomoxtle.
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“El totomoxtle viene siendo la hoja de maíz, todo esto innovando un poco con la presentación del pan, pero conservando estas tradiciones que de manera gastronómica nos representan. Es la hoja de maíz totalmente seca que se usa inclusive para los tamales, pero se hornea a tal manera que llega a un punto en el que sé pulveriza y esa es la volvemos con azúcar y es como se espolvorea el pan y por eso se ve como ceniza negra, pero es totalmente comestible”.
Desde hace unos días el pan de muerto relleno y espolvoreado con cenizas negras ha salido a la venta, es durante estas próximas semanas cuando las ventas empiezan a elevarse pues como buenos paceños sabemos que las tradiciones nos invitan a degustar la repostería y gastronomía mexicana.
