La Paz, Baja California Sur (OEM-Informex).- Aprendió a matar desde pequeño y desde hace 21 años lo hace de manera profesional y con mucho gusto.
Se trata de Simón Polo Polo un hombre casado, padre de tres hijos, dos de ellos cursando la universidad, dice sentirse muy orgulloso de su trabajo, “a mi me gusta matar no se me hace pesado nada de eso, tampoco me enfada todos los días mato con mucho gusto no como a otras personas que no les gusta a mi en cambio si me gusta porque es mi trabajo”, afirmó quien es considerado el mejor matancero en el rastro municipal de La Paz.
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Al preguntarle si no sintió feo la primera vez que mató una res, afirmó que no sintió nada pues él es gente de rancho y desde muy pequeño con sus abuelos aprendió a sacrificar animales y cuando ingresó al rastro municipal “cayó en blandito” llegó a matar 130 reses al día en el 2002 año en que ingresó desde las 7 hasta las 11 de la mañana en promedio se sacrificaban 100 reses al día afirmó.
Explicó que el matar reses es un proceso en donde intervienen varias personas y depende de que parte del proceso le toque a cada quien es el trabajo en el caso de él es la persona que degolla a los animales, a otro les toca noquearlos, alguien retira la cabeza, una pierna, la res ya va muerta desde que ya va colgada en el “winche” (gancho con motor que se utiliza para colgar y trasladar los animales en canal).
Martín Ceseña Cosío, administrador del rastro municipal de La Paz explicó que desde hace tres años que llegó al rastro municipal de La Paz se ha avanzado en los procesos y cumplimiento de las normas oficiales por lo cual se ha logrado solventar 48 de los 49 señalamientos que anteriormente había realizado la Comisión Estatal contra Riesgos Sanitarios (COEPRIS), quedando pendiente solo uno la adquisición de un horno crematorio.
Por norma oficial mexicana los rastros están autorizados para el sacrificio de ganado en el caso del rastro municipal de La Paz se sacrifica ganado bovino 40 reses diarias toda la semana, porcino 20 cerdos los martes y los jueves y recientemente se inauguró la línea de caprino los miércoles con una plantilla de 52 trabajadores de los cuales 8 son mujeres “por primera vez en la historia del rastro hay mujeres en este trabajo”, afirmó.
Debido al procedimiento que se hace en el rastro, mismo que está certificado por diferentes instancias, con tres médicos veterinarios de planta un encargado y tres médicos más de otras instituciones certificadoras como el Gobierno del Estado y Gobierno Federal, así como los estudiantes de la universidad que realizan sus prácticas profesionales de tal forma que el rastro es un lugar que garantiza la inocuidad certificada de la carne.
En cuanto al sacrificio de los animales aseguró que no hay sufrimiento en el procedimiento pues los animales cuando llegan al matancero van inconscientes mediante una pistola insensibilizadora noqueadora, de tal forma que no se sacrifica directamente con un balazo o con cuchillo primero se noquea con un detonante y luego ya dormidas pasan al sacrificio por degollamiento estando inconscientes.
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Nubia de La Peña y Flor Marina, dos de las ocho mujeres que forman parte del proceso de servicio en el rastro municipal menciona que realizan actividades que van desde el pesado de las reses, limpieza de las vísceras, control de calidad entre otras.
Nubia y Flor explican que llevan un año en este trabajo mismo que realizan con mucho gusto y sin causarles algún tipo de conflicto de género por lo contrario han logrado integrarse muy bien con sus compañeros.
El médico responsable de la inspección, sanidad e inocuidad de la carne del rastro, Manuel Álvarez, informó que en el rastro municipal se sacrifican 100 reses a la semana, la carne cumple con la norma oficial JB además de las reglas de la COEPRIS 08 y 09, el reglamento interno del propio rastro municipal y la supervisión de la SENASICA y actualmente se encuentran en campaña en contra de la brucelosis bovina.